识味顺德︱百味不舍肆意坊间的顺德烧腊（上）

人间百味，烟火滋香，南来北往，各赋春秋。大自然的丰饶和人类的聪慧构筑了世间最具生命力和诱惑力的饮食王国，在这个无界的王国，滋味万千，情趣横生，酸甜苦辣，各领风骚。其中“烧”是促成百味万千的“硬核”，“烧火”“烧饭”“烧菜”是生灵万众以“烧”的方式谋求生存需求和生活延伸的基本表现，“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”“烧猪”等则是厨师烹饪者们以“烧”的方式释解生活、缔造美味的造化表现，再推高一层，则是太上老君炼丹一级的妙化神界，由此，“烧”之于烧菜做饭，之于烧制美味，之于炼丹求仙，各有诉求的目标，各有配以的方法，各有实现的路径。

顺德好吃、会吃、会做的民间基础，使“烧菜做饭”的滋味远胜他处，“烧鸡”“烧鸭”“烧鹅”“烧猪”等烧味更是香溢四方，广受欢迎。对于钟情于“不怕辣”“辣不怕”及“怕不辣”的好“辣”者，无辣不欢是一种渴求境界，对于喜好粤菜的“烧腊一族”，则无“烧腊”，不味道，也是一种欲达的境界。可以说烧腊是粤菜中百味不舍的不可或缺者，缺了烧腊就缺了“硬核代表”，在顺德，关注美食，必然关注烧腊，哪家的烧鹅好，哪家的叉烧是代表，哪家的烧猪最威武，哪家的腊肠是经典，哪家的腊肉味十足，哪家的鱼干酶香浓，大家都知晓，由此，在顺德，烧腊既是品牌林立的王者领地，又是百花齐放，后生崛起的创新沃土。

明炉烧乳猪

顾名思义，粤式烧腊，主要是“烧味”和“腊味”两大类的合称，“烧味”主要是烧鹅、叉烧、烧猪、烧排骨、烧乳鸽等，“腊味”主要是腊肠、腊肉、腊鸭、腊鱼等，本篇专门写顺德百味不舍肆意坊间的烧腊的“烧味篇”,“腊味篇”下文再述。

顺德烧腊首推烧鹅，烧鹅在顺德，既是肆意坊间的“布衣”常客，也是大雅之堂的“领衔王者”，是独当一面，独自成菜的“单项冠军”，家人四季三餐必有烧鹅，聚餐宴客也必点烧鹅。烧鹅在岭南饮食的地位和上桌频率，有胜“北京烤鸭”，“北京烤鸭”是一个菜系，打的是“组合拳”，粤式烧鹅是自成一家“独步江湖”的“侠士”，源于这些特点，顺德烧鹅还广泛用于时尚流行的中式快餐，粤式腊味饭（烧鹅饭）。

顺德烧鹅是粤式“烧味”的代表，历史可追溯至明末清初，其中尤以羊额烧鹅和“古法瓦缸烧鹅”（“烧鹅沃”）有名。羊额烧鹅创制于明末清初，并在20世纪30年代闻名省内外，距今已有360多年历史。以其皮脆肉嫩、骨香多汁的特点闻名。“古法瓦缸烧鹅”（“烧鹅沃”）也有120多年的历史，其特点是坚持使用瓦缸木炭烧制，形成“皮酥、肉嫩、骨脆、汁多”的风味。不管是羊额烧鹅还是“古法瓦缸烧鹅”，它们都遵循了顺德烹饪坚守的首要原则，即选材要好。顺德烧鹅通常选用广东优质的黑鬃鹅，体型适中（约6-8斤，90-120天），肉质紧实、脂肪适中，确保肉质嫩滑多汁。

除了讲究选材，顺德烧鹅工艺也特别讲究，其中“脆皮糖浆”（由麦芽糖、白醋、红醋等调制，使烧鹅呈现枣红色，皮脆而不失肉汁）、“秘制烧鹅汁”（秘制调味料是灵魂，使其风味浓郁独特），“木炭瓦缸烧制”（传统瓦缸保温性强，受热均匀，赋予鹅肉独特的炭香）是工艺要诀。

瓦缸烧鹅

顺德烧猪是最具霸气的顺德粤式“烧味”，它不仅有吃的风味内涵，还有吃的仪式排场。凡有开张喜庆，顺德人必提前专门定制烧猪（这种烧猪一定是选用壮实浑厚的百斤大猪），以切烧猪为仪式，寓意鸿运当头，吉祥喜庆，财源滚滚。

顺德烧猪，尤以龙江镇的东头烧猪闻名，其皮脆肉香、肥而不腻，其制作工艺和独特风味体现了顺德饮食文化的精髓。顺德烧猪恪守选材第一的原则，对生猪的选择极为严格，通常选用80-90斤重的土猪，要求皮薄、骨细、肥瘦适中，这样的猪烤制后皮脆肉嫩，不会过于油腻。腌制工艺是决定烧猪滋味的核心技艺，传统腌制使用盐、糖、五香粉等，品牌烧猪的关键是有独到的调味秘方，通过调味秘制，使烧猪味道层次丰富，独具一格。分阶段的高温烤制和火候掌控是决定烧猪皮脆肉香、鲜嫩多汁品质的关键环节，第一炉（灼炉）初步烤熟猪身，将多余的油脂逼出，避免烧焦，第二炉（翻炉）使猪皮金黄酥脆，其间需用油纸遮挡易焦部位，并用钢针扎孔排气，上好的成品烧猪，外观金黄诱人，香气扑鼻。顺德烧猪（烧肉）即可单品上桌（配以小蝶砂糖），也可配伍成菜，在顺德，因为烧肉有吉祥鸿运的好意头，喜庆婚宴上的头道菜，必然是烧肉卤水拼盘，可见烧肉的“江湖地位”，除此，顺德大厨们充分发挥精湛技艺，用烧肉与其他食材搭配，烹制出创意与滋味兼具的顺德名菜，其中清明前后的时令菜肴“茭头炒烧肉”，春节期间的“顺德盆菜”都是经典代表，另外，秋分后，天气转冷时，顺德厨师们在焖鱼等焖制菜肴时都会用到顺德烧肉，可以说，顺德烧肉是烹制顺德美味的“百变手”。

茭头炒烧肉

叉烧是顺德“烧味”中的“风情舞者”，肥瘦相间，唇齿相接中，糯香满口，可谓曼妙翩翩，韵味十足。顺德一家头部餐饮名店的秘制叉烧（碳炉焗太婆叉烧），更是粒粒剔透，入口即化，少了这道秘制叉烧，便少了一桌的滋味情趣。顺德叉烧作为粤式“烧味”中的经典代表，以其咸甜适中、肉质鲜嫩、色泽红亮的特点深受喜爱，它即可独上餐桌，自成一菜，也可以与兰豆、菜心、莴笋、灯笼椒、洋葱等配伍，炒出色香味兼具的顺德小炒。随着中式快餐的兴起，顺德叉烧饭、叉烧包也广受青睐。

炭炉焗太婆叉烧

顺德叉烧魅力无穷的关键在于对细节的极致把控，首先在于独特的“双选”式选材：既要选上好的猪，又要选特定部位的肉。烧制顺德叉烧，传统上选土猪或黑猪（肉质更香嫩）的梅花肉（猪肩胛肉）或五花肉，前者肥瘦均匀，后者油脂丰富，烤制后更香润。品牌店的秘制叉烧，甚至限定使用“猪上胛骨”（前脚近颈部的肉），一头猪仅能出几份。作为顺德粤式“烧味”的“风情舞者”，其独到风味来自肉香的腌制，其基础腌料为叉烧酱、蜂蜜、生抽、料酒、姜片、蒜末等，加少量老抽上色，为了独具特色，顺德厨师们会加入玫瑰腐乳、麦芽糖或红曲粉等调色，或加入蛋清、淀粉使肉质更嫩。烤制工艺是成就顺德叉烧“姿色”和品味的关键，既讲究烤的方式（如传统炭烤，部分老字号仍坚持柴火烤制，主要赋予独特烟熏香），又讲究烤的火候耐心（首先以190-200℃热风对流模式烤40-50分钟，中途翻面并补刷蜂蜜或叉烧酱，使色泽更亮，出炉前淋蜜汁[麦芽糖+玫瑰酒]或二次炙烤，提升光泽与香气）。只有功夫到家的顺德叉烧，才会达到外焦里嫩，甜咸交织，入口即化的境界。

烧肉拼叉烧

论品相与风味，顺德“烧味”中还有一味绝不可少，那就是红烧乳鸽（新式叫法为“脆皮乳鸽”，浪漫叫法叫“妙龄乳鸽”）。鸽子在顺德厨艺的炮制加持下“翩翩起舞”，可谓品类众多，姿态万千，有红烧乳鸽、盐焗乳鸽、卤水乳鸽、茉莉花香熏乳鸽、药膳鸽王，甚至还有创新菜式猪肚乳鸽等等，无论是传统做法还是创新菜式，都能让人回味无穷。

顺德红烧乳鸽（又称“爆汁乳鸽”）是粤式烧味的代表之一，以皮脆肉嫩、汁水丰盈、骨香入味著称，甚至被誉为“乳鸽界的巅峰之作”。其独特之处在于对火候和腌制工艺的极致把控，使乳鸽外皮金黄酥脆，内里鲜嫩多汁，咬一口爆汁四溢。顺德红烧乳鸽达到如上境界，关键在于促成它“皮脆、肉嫩、爆汁”三位一体的三大制作厨艺。首先是选材严格（选用8-22天的妙龄乳鸽，肉质细嫩、脂肪适中，过老则柴，过小则肉少。部分名店会精选特定品种的乳鸽，确保爆汁效果）；其次是精细的复合腌制调味，达到肉味细嫩，骨香浓郁（传统腌制时会加入五香粉、沙姜粉、玫瑰露酒等，使鸽肉入味至骨，部分创新做法会加入陈皮、柠檬叶，在去腥的同时增添清新风味）；再次是独特的烹制技艺（采用“先浸煮后油炸”的工艺，浸煮时水温不能过高（85℃最佳），避免肉质变柴，使鸽肉熟透但不失水分，达到皮脆肉嫩，汁水丰盈，外皮酥脆如玻璃纸，风干时间要够，否则油炸时皮不脆）。

爆汁乳鸽

烧出来的是菜肴，品出来的是味道，滋味之中见功夫，岁月之中见口碑，来顺德，尝百味，鸿运当头须美味。